奶类的营养成分齐全且组成比例适宜，容易被人体消化吸收，是儿童、体弱、年老者和病人的较理想食物。人们日常饮用的奶类主要有牛奶、羊奶及马奶等，其中以牛奶饮用量最大。

    一、牛奶的营养价值
    牛奶是有蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体牛奶呈乳白色，味道温和、稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的相对密度为1.028—1.032，其大小与奶中的固体物质有关。牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可以作为评定鲜奶质量的指标。
    牛奶中的蛋白质含量平均为3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%—89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属于优质蛋白。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。此外，牛奶中的蛋白质与热量具有最佳比例，能保证饮用者不至摄入“纯”热量。牛奶的脂肪含量约为3%，使奶具有特殊的香味。乳脂是高度乳化的，呈较小的微粒分散于乳浆中，易被消化吸收。乳脂中油酸含量为30%，其中亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。牛奶中所含的碳水化合物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）中的低。乳糖具有调节胃酸促进胃蠕动、有利于钙吸收和促进消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意增加甜度。牛奶中矿物质含量为0.6%—0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，林外磷、钾、镁等多种矿物质的搭配也十分合理，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg/dL，如以牛奶喂养婴儿，因注意铁的补充。牛奶中所含维生素较多的为维生素A（24微克/dL），但维生素B1和维生素C很少，每100mL中分别含0.03mg和1mg，牛奶中维生素含量随季节有一定变化。
    经常饮用牛奶可减少高血压病人的患病率，降低脑血管的发生率。绝经期钱后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失。睡前饮用牛奶能帮助睡眠。牛奶是儿童、孕妇的良好食品。胃肠功能较弱的人不宜一次饮用大量牛奶，以免出现腹部不适肾病患者也不宜一次饮用大量牛奶，以免加重肾脏负担。此外，最好不要空腹喝牛奶。

    二、常见奶制品的营养价值
    鲜牛奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶和奶酪等。
    1.消毒鲜奶
     消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市场上销售的消毒牛奶常强化维生素D、维生素A等营养成分。在购买成品奶时，应选择名牌产品，以保证奶的质量。购买后，尽早饮用。避免长时间暴露于阳光和灯光下，以防产生异味及维生素B1、维生素C、维生素B6被破坏。牛奶冷藏温度以7℃或更低些为宜。
    2.奶粉
    奶粉根据食用要求可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。
    ⑴全脂奶粉。鲜奶消毒后除去70%—80%的水分，采用喷雾干燥法，可制成雾状微粒奶粉。奶粉溶解性好，生产中对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很少。
    ⑵脱脂奶粉。生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过了脱脂过程，由于脱脂使脂溶性维生素大量损失。此种奶粉主要适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的患者。
    ⑶调制奶粉。调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。其各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。由于牛奶中的蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成华，然后补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1，维生素C、叶酸和微量元素等，调制成近似母乳的婴儿奶粉。
    3.酸奶
    酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳菌，在30℃左右环境中培养，经4—6h发酵制成。酸奶中的乳糖在发酵过程中大部分分解为乳酸，乳酸能提高食欲，促进消化。乳酸菌在肠道繁殖，能产生抗菌物质，可抑制一些腐败菌的繁殖、调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利影响在发酵过程中，酸奶中的可溶性蛋白、氨基酸、游脂肪酸、维生素C、维生素B1和维生素B2等的含量提高，且更易被人体所吸收。经常饮用酸奶，能增强机体的免疫力，减少心血管的发病率，还可以抑制由于缺钙引起的骨质酥松症。牛奶中的乳糖在酸奶中已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐症”的人饮用。酸钠在饭后2小时内饮用效果最佳，空腹不宜饮用。酸奶不能加热，夏季饮用现买现喝酸奶中的某些菌种及所含的酸性物质对牙齿有一定的危害，容易导致龋齿，所以饮后要即时用白开水漱口。酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，所以糖尿病患者不宜多饮。
    4.奶酪
    奶酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，基本上排出了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分。每牛奶的千克奶酪制品中浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养物质，其独特的发酵工艺使其营养成分更易吸收。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多，多吃容易发胖，但其胆固醇含量却比较低。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而抑制锯齿的发生。

    三、牛奶引发的病症
    1.变态反应
    牛奶引起的变态反应（即牛奶过敏）的常见症状为：呼吸困难、皮肤过敏、呕吐、腹泻等，过敏者可选用羊奶或者酸奶、炼乳等代替牛奶。食用这些代替品还会出现变态反应者应从膳食中去掉奶类或乳制品。
    2.乳糖不耐症
    有的人吃牛奶后会产生腹胀，腹泻等症状，是因为这些人的肠道内缺乏乳糖酶，造成乳糖吸收不良，称为乳糖不耐症。临床上，该症分为三种类型：先天性乳糖不耐症，即出生就缺乏乳糖酶；继发性乳糖不耐症，有病毒、细菌、过敏原对小肠黏膜外层细胞造成的损伤，是乳糖酶被限制在里面不能释放出来；原发性乳糖不耐症，是由于乳糖酶的活性显著下降而造成。牛奶是营养极为丰富的食品，不能因为不耐受而完全放弃食用。乳糖不耐症患者可采用少量多次饮用，循序渐进调整用量的方法来增加牛奶的饮用量；或采用酸奶。
    3.牛奶性贫血
    牛奶性贫血是婴幼儿因长期饮用牛奶而没有添加含铁的食物所引起。牛奶含铁极少，不能满足孩子自身需要，所以需要在饮用牛奶的同时添加含铁丰富的副食，如强化铁米粉、强化铁的奶粉、动物血、肝脏、瘦肉等。