常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大、食用最普遍、食品加工工业中使用最为广泛的是鸡蛋。

    一、鸡蛋
    1.鸡蛋的营养特点
   鸡蛋含有人体需要的几乎所有营养物质。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中所含主要是蛋白质，不但有人体所需要的必需氨基酸，而且其氨基酸的组成与人体氨基酸组成模式接近，生物学价值达95%以上。全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。蛋清也是核黄素的良好来源。
    蛋黄比蛋清含有更多的营养成分，钙、磷和铁等矿物质多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2.蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，枚100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
    2.鸡蛋的食用功效
    鸡蛋适于每天食用，更是婴幼儿、孕产妇、以及患者的理想食品。每天食用鸡蛋有强健体魄、抗衰老、美肤等作用。一般人每天以不超过两个为宜。冠心病患者以每天不超过一个为宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的方式。鸡蛋宜熟食，一般烹调方法对鸡蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失。煮熟后的鸡蛋，蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。

    二、鸭蛋
    1.鸭蛋的营养价值与鸡蛋相似。鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体中迫切需要的铁和钙在鸭蛋中更是丰富。鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。
    2.鸭蛋的食用功效
    鸭蛋性偏凉，特别适宜阴虚火旺者食用。鸭蛋亦有强健体魄、抗衰老、美肤等功效，最适宜作为食疗补品。鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管、肝肾疾病的人也应少吃。

    三、鹌鹑蛋
    1.鹌鹑蛋的营养特点
    鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，其营养成分与鸡蛋很相似，但营养价值比鸡蛋更高一筹。由于鹌鹑蛋中各种营养元素的分子较小，所以比鸡蛋中的各种营养元素更易被吸收利用。
    2.鹌鹑蛋的食用功效
    一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当于一个鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降低血压的芦丁等物质，因此鹌鹑蛋是高血压患者的理想滋补品，但是高血脂患者需慎用。