谷类有类似的结构，一般最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各层营养成分分布不同。谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质，胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质，胚芽中富含脂肪、蛋白质、矿物质以及丰富的B族维生素和维生素E。
    谷类的蛋白质含量一般在7.5%—15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、和球蛋白组成。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍存在赖氨酸含量少，有些谷类中苏氨酸、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。谷类的碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外还含有少量糊精、果糖和葡萄糖等。定份为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉为20%—25%，糯米几乎全为支链淀粉。直链淀粉使血糖升高幅度较支链淀粉小。谷物的脂肪约为1%—4%。从米糠中和提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米油和麦胚油，其中80%为不饱和脂肪酸，亚油酸占60%，具有良好的保健功能。谷类的矿物质野味1.5%—3%，主要是磷、钙，但多以质酸盐形式存在，消化吸收差。谷类是人体B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过渡加工的谷物其维生素大量损失。目前应对居民普遍食用的精白米面进行营养强化，以克服其缺点。

    一、大米
    1.大米的营养特点
    大米高扩籼米、粳米，是我国南方人们的主食。大米是碳水化合物的主要来源。加工后的糙米中无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）以及膳食纤维含量都较精米中的高。大米也是B族维生素的主要来源。

    2.大米的食用功效
    大米是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食物来源，并且具有补脾、和胃、清肺功效。制作大米粥时千万不要放碱，因为碱能破坏大米中几乎全部的维生素B1.我国民间“捞饭”的形式也不可取，因为“捞饭”会损失掉大量维生素。不能长期食用精米。

    二、小麦
    1.小麦的营养特点
    小麦加工制成面粉，面粉是我过北方人们的主食，其具营养价值很高，含有丰富的碳水化合物、B族维生素和矿物质。全麦面粉是用整粒小麦磨制的，它含有麸皮、胚乳和麦芽的全部营养；白面粉仅含胚乳，因此缺少部分B族维生素，钙和铁等营养元素。小麦的蛋白质含量比大米稍高。
    2.小麦的食用功效
    长期进食全麦可以降低血液中的雌激素含量从而达到预防乳腺癌的目的；对于更年期妇女，还能缓解更年期综合症。小麦在我国主要用来加工成白面粉，用来制作各种面食，如馒头、面包、饺子、面条、烙饼、蛋糕及油炸食品等。

    三、小米
    1.小米的营养特点
    小米又称为粟米，由于小米不需要精制，保存了许多年的维生素和矿物质，小米中维生素B1可达大米的几倍；小米中的矿物质含量和高于大米。小米的蛋白质营养价值并不理想，因为其赖氨酸含量过低而亮氨酸含量又过高，所以应注意搭配食用以提高其蛋白质的营养价值。
    2.小米的食用功效
    小米因富含维生素B2、维生素B2等，具有防止消化不良及口角生疮的功能，重要认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。他还具有滋阴养血功能，可使产妇虚寒的体质得到调养，帮助恢复体力。小米常熬成粥食用。

    四、糯米
    1.糯米的营养特点
    糯米又叫江米，是家常食用的粮食之一，因其香糯黏滑，民间常制成各种风味小吃，糯米富含丰富的支链淀粉和B族维生素等。
    2.糯米的食用功效
    糯米能恩暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有教好的食疗效果。糯米粘滞，难于消化，不不宜一次食用过多，老年人、小孩或患者更宜慎用。

    五、黑米
    1.黑米的营养特点
    黑米是稻米中的珍贵品种，属于糯米类，含有丰富的营养物质，具有很好的滋补作用。黑米所含锰、锌、铁、铜等矿物质都比大米高1—3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心苷等特殊成分，因而黑米不普通大米更具营养。
    2.食黑米的用功效
    多食用黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功效，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等均有很好的补养作用。黑米的米粒外部有已成坚韧的种皮包裹，不易腐烂，故食用黑米前，应将其浸泡一段较长的时间。将黑米煮烂，其中的营养成分才能完全地释放出来。

    六、燕麦
    1.燕麦的营养特点
    燕麦及莜麦，俗称油麦、玉麦，脂一种低糖、高营养、高热能的食品。现代加工工艺将燕麦制成麦片，使其食用能加方便，口感也得到了很好的改善，燕麦片已成为深受人们喜爱的食品。燕麦富含B族维生素、矿物质及膳食纤维等。
    2.燕麦的食用功效
    经常食用燕麦对糖类和脂肪代谢具有调节作用，可以有效地降低人体中的胆固醇，对心脑血管病起到一定的预防作用。经常食用燕麦对糖尿病也有很好的功效。燕麦粥通有便的作用，只是因为它含有丰富的膳食纤维，而且维生素B1、维生素B12含量和很丰富。燕麦一次不易食用太多，否则会造成胃痉挛或胀气。

    七、薏米
    1.薏米的营养特点
    薏米，又名薏仁、六谷米等。薏米具有容易消化吸收的特点。薏米含有多种维生素和矿物质，特别是硒元素和维生素E。
    2.薏米的食用功效
    经现代药理研究证明，薏米有防癌作用。其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。经常食用薏米食品有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，并有清热利尿作用，因此对水肿患者也有一定疗效。薏米适合一般人适用，尤其适合于体弱、消化功能不良的人，便秘、尿多及孕早期的妇女应忌食用。

    八、玉米
    1.玉米的营养特点
    玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍，玉米是粗粮中的佳品，玉米富含维生素C、维生素B1、和膳食纤维，玉米胚芽中含有丰富的油脂和维生素E等营养成分。
    2.玉米食用功效
   玉米鸡油刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可以防止便秘、肠炎、肠癌等。玉米富含维生素C等，有延寿、美容作用。玉米胚芽所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调节神经系统功能，并有使皮肤细嫩光滑、抑制、延缓皱纹产生的作用。玉米有凋中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。吃玉米时应把玉米粒的胚芽全部吃进，因为玉米的营养成分大部分都集中在此。

    九、红薯
    红薯不属于谷类，但因红薯常年与谷类当中的玉米、高粱等传统称为粗粮，所以将其归在此处。
    1.红薯的营养特点
    红薯又称白薯、番薯、地瓜、山芋等，在植物学上的正式命名为甘薯。红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量热能，所以有的地区把它作为主食。红薯富含膳食纤维，维生素A原等营养成分，还含有独特的生物类黄酮成分。
    2.红薯的食用功效
    红薯含有独特的生物类黄酮成分，是一种与肾上腺所分泌的激素相似的类固醇，即防癌又益寿。它能有效抑制乳腺癌和结肠爱的发生。红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉淀，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。红薯还是一种理想的减肥食品，他的热量只有大米的三分之一，而且哈富含维生素和果胶。红薯含有“气化酶”，吃后有时会发生心烧、吐酸水、涨幅排气等现象，一次不宜食用过多。红薯会在胃中产酸，所以胃溃疡、胃酸过多的患者不宜食用。红薯可加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾，若过多食用会导致铝在体内积蓄，不利健康。