脂类是脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。脂类的共同物理特性是不溶于或微溶于水而溶于非极性溶剂，如乙醚、氯仿、丙酮中。脂肪即是三酰甘油或称甘油三酯；类脂是一些物理性质与脂肪类似的物质，其中包括磷脂、糖脂、类固醇及类固醇脂。脂类是机体中重要的能源物质，是构成生物膜的必需成分。在营养上，脂类中的必须脂肪酸是食物中不可缺少的成分，一些脂溶性维生素也必须同脂类一起才能被吸收。

    （一）脂类的消化
    膳食中的脂类主要为脂肪，此外还含有少量磷脂、胆固醇等。由舌背面分泌的舌脂肪酶在口腔中即可对脂肪进行水解，并可在未胃中继续进行。舌脂肪酶对中短链脂肪构成的甘油三酯表现出较大的活性，而乳中的脂肪则是此酶的理想作用物。食糜在胃中停留2—4小时后，经舌脂肪酶及胃脂肪酶的共同作用，大约有30%的三酰甘油被消化。脂类进入小肠后，经胆盐的作用乳化并分散成细小的微团后才能被消化酶所消化。胆盐是较强的乳化剂，它能降低油与水之间的表面张力，使脂肪及胆固醇酯等疏水脂质乳化成细小微团，这样便增加了消化酶与脂肪类无知的接触面以利于消化。胰腺受脂类物质刺激后，分泌出无活性的胰脂肪酶原、磷脂酶A2原及胆固醇酯酶原等。这些酶在小肠内被激活后分别作用于各自的底物。各种消化产物可与胆盐乳化成更小的混合微团，这种微团体积更小、极性更大、易于穿过肠黏膜表面的水屏障，为肠黏膜细胞所吸收。

    （二）脂类的吸收
    脂类消化产物主要以简单扩散的形式在十二指肠下段及空肠上段被吸收。中、短链脂肪酸及甘油极易被小肠粘膜所吸收。中、短链脂肪酸构成的三酰甘油，经胆盐乳化后也可以完整的形式被吸收，在肠黏膜细胞内脂肪酶的作用下，水解成脂肪酸及甘油，通过门静脉进入血液循环。长链脂肪酸（C12——C36）及2-单酰甘油被吸收进入肠黏膜细胞后，在细胞内活化，并在光内质网转酰酶的作用下重新合成三酰甘油，然后与载脂蛋白、磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴从胸导管进入血循环。小肠中的游离胆固醇可与胆汁盐酸、磷脂及脂肪水解产物单酰甘油、脂肪酸等结合形成混合微团，为小肠黏膜所吸收。在肠黏膜细胞内，大部分游离胆固醇有与长链脂肪酸结合成胆固醇酯，后者的大部分掺入乳糜微粒，小量参与组成极低密度脂肪蛋白，经淋巴进入血液循环。

   （三）脂类的代谢
    脂类在体内分解代谢的功能亦以供给能量为主。在肝脏中的甘油首先磷酸化生成磷酸甘油，后者再氧化成磷酸甘油醛参与糖的代谢途径。脂肪酸循β-氧化逐步断裂生成乙酰辅酶A。乙酰辅酶A的去路有：
    ①通过三羧酸循环彻底氧化成二氧化碳和水，并释放大量的能量。
    ②用以合成胆固醇及其他固醇类物质。
    ③在肝脏中形成乙酰乙酸，继而形成酮体。酮体是一种水溶性的组织能源，在肝外组织中它可以进入三羧酸循环而被彻底氧化供能，这对脑组织有重要意义，脑组织在正常情况下主要依赖血糖供能，但在饥饿时则主要依赖酮体供能。