人类在生命活动过程中，需要不断从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所以要的营养物质。

    “营养”是指“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动所需要的过程”。

    在营养学中，把这些具有维持机体正常生长、发育、生殖及健康的作用的物质称为营养素，营养素主要由食物提供。

    人体所需要的营养素是由人体的物质构成来决定的。

    从原子水平看，人体内所含元素主要为氢、氧、碳、氮、钙、磷，从分子水平上，人体由蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质等构成。从细胞水平上，人体有细胞、细胞外液、细胞外固体组成。从组织水平上，人体由组织、器官、系统组成。从整体水平上，人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。

    因此，在人类生命活过程中，需要的营养素可分为六大类：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。

    在自然界中，除水以外，营养素大都以大分子或结合的形式存在，并不能被人体直接吸收而同化，故必须先进行消化。伴随消化过程中出现的化学变化需要借助于消化道中酶的参与才得以完成。这些酶把淀粉分解成单糖；把三酰甘油（甘油三酯）分解成单酰甘油（甘油一酯）、甘油和脂肪酸；把蛋白质分解成氨基酸等可同化的形式。在消化的过程中，维生素和矿物质也转变成利于吸收的形式。

     人体中的主要消化液包括：唾液、胃液、胆汁、胰液、肠液五种。这些消液由盐酸、消化酶、无机离子等成分组成。

    （一）唾液
    唾液有唾液腺分泌，PH值约6.8，其成分中含有99.5%的水。唾液中的消化酶包括舌脂肪酶、唾液淀粉酶。唾液淀粉酶可使淀粉和糖原水解，但它在PH值小于4时将迅速失去活性。

    （二）胃液
    胃的分泌物称之为胃液，它是一种透明、淡黄色液体，含HCL为0.2%—0.5%。PH值约为1.0，胃液中97%—99%是水，其余为黏蛋白、矿物质、消化酶（胃蛋白酶和凝乳酶）及胃脂肪酶。

    （三）胆汁
    肝胆汁的组分不同于胆囊胆汁。胆盐能显著降低油于水之间的表面张力，在肠道中这种特性可使脂肪乳化，增加脂肪酸及水不溶性脂肪酸盐的溶解性肠道中胆盐的存在对消化作用的完成、脂肪的吸收以及脂肪性维生素A、维生素D、维生素D、维生素E、维生素K的吸收都具有重要作用。当脂肪消化不良时，其他事物也很难消化，因为脂肪可以覆盖在食物颗粒表面，这样使其他酶很难作用于它们。在这些条件下，肠道细菌引起腐败，产生气体。除了乳化作用外，胆汁的另一作用是中和来自于胃的酸性事物糜，使其适合于肠道的消化。

    （四）胰液
    胰液是一种非黏稠性的水性液体，水含量类似与唾液，PH值为7,5—8.0或更高些。胰液中主要的无机离子有钠离子、钾离子、碳酸氢根离子及氯离子，另外有少量的钙离子、锌离子、磷酸氢根离子和硫酸离子。此外，在胰液中可发现几乎能分解所有事物的酶类，主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧基肽酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、胆固醇酯酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶及磷脂酶A2等。

    （五）肠液
    肠液中的消化酶包括氨基肽酶、麦芽糖酶、α糊精酶、乳糖酶、蔗糖酶、海藻糖酶、磷酸酶、多核苷酸酶、核苷酶及磷脂酶。