早在1800多年前的中国第一部字书《说文解字》中，就将“菜”字解释为“草之可食者”。然而蔬菜中除了“草”外，有少数木本植物的嫩茎嫩芽；部分真菌和藻类植物也可作为蔬菜食用。现代人认为，蔬菜主要包括三大来源：一是可食用的柔嫩多汁的植物器官，其中多数为 1～2 年生草本植物。二是部分多年生草本和少数木本植物的幼芽和花果；三是可食用菌类以及藻类。
蔬菜是人民生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟为饥，蔬不熟为馑”的说法。由于蔬菜含丰富的维生素、矿物质、有机酸、芳香物质、纤维素，也有一定量的糖、蛋白质和脂肪，具有其他食物不可代替的营养价值，因此是人类生活中不可或缺的食物。
早期人类主要是通过采摘野生植物的果实、根、茎、叶为食。据考古发现，人类最早出现人工栽培的蔬菜的时间大约是在距今七八千年前。在甘肃秦安大地湾新石器时代遗址和西安半坡遗址出土有芸薹属（可能是油菜、白菜或芥菜）种子，说明有些地区那时已开始栽培蔬菜。此外，西安半坡遗址发现有白菜籽。到了西周和春秋时期，《诗经》中有不少有关蔬菜的诗句，反映当时有了专门栽培蔬菜的菜圃，同时还在春夏两季将打谷场地耕翻后用来种菜等。
古代的蔬菜品种并不多，到了汉代，大约有20种蔬菜可供食用。其中有《素问》“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。葵即冬葵；藿即黄豆苗的嫩叶；薤即藠头；葱即葱；韭即韭菜。《急就篇》中记载了十三种菜。《素问》与《黄帝内经灵枢》(即《灵枢经》)为姊妹篇，合之而为《黄帝内经》。《急就篇》是一本教学童识字的字书。西汉元帝时（公元前48～前33）黄门令史游作。
萝卜、白菜也是当时常见于文字记录的蔬菜，《尔雅》称萝卜为芦菔，白菜古称菘。
崔寔的《四民月令》载有东汉地主庄园一年四季的饮食大致情况，现将其整理如下：
一月：酿春酒。作鱼酱、肉酱、清酱。以碎豆作末都
二月：榆荚成，及青，收干以为旨蓄。
三月：采艾、乌韭、瞿麦。
四月：立夏，取酮鱼作酱。可作酢，可作枣耩。
五月：亦可作酢，食粔籹。可作酱，上旬炒豆，中虞煮之，以碎豆作米。
六月：可作曲。与春酒曲同。
七月：藏韭菁。刈刍茭作曲。作干糗。
八月：收酒菁。可干葵。刈刍茭，作捣韲。
九月：藏茈姜，蘘荷。作葵菹、干葵。
十月：渍曲，酿冬酒。作腊脯。作凉饧，煮暴饴。收芜菁，藏瓜。
十一月：可酿醢。
十二月：腊明日更新，谓之小岁，进酒尊长，修剌贺军、师、耆老。
可见，秦汉时期的蔬菜，主要有葵、芹、芜菁、蕹、芥、姜、韭、葱、蒜、瓠、瓜、薤、蓼、藕、笋、萝卜、白菜、菠菜、豆芽、芋、蕌、薏苡和蘘荷等。
随着农耕技术的不断进步，蔬菜的品种不断增加。同时随着与外界交流的不断发展，许多外来品种也也被引入。汉朝开辟的 “丝绸之路”沟通了与中亚、西亚各国的商业渠道。先后引入黄瓜、蚕豆、豌豆、大蒜等蔬菜，其后经过驯化、培育，在我国各地普遍栽培。西汉后期，蔬菜栽培技术有了明显的发展，创造了嫁接、摘心等植株调整技术，采用间作套种进行多熟栽培。北魏时期栽培技术又有了新的突破，从选地、耕作、浸种、催芽、播种、定植、施肥、灌溉到收获、留种，已形成了一整套精耕细作的菜田管理技术。唐代利用温泉热源在早春促成栽培瓜类等喜温蔬菜，开始人工栽培食用菌。北宋时创造了软比栽培（培有韭黄）等技术，豆芽菜的培育技术也于南宋后期出现。明、清时期，番茄、辣椒、南瓜、西葫芦、笋瓜、菜豆、马铃薯、洋葱等蔬菜相继从海路和陆路引入。尤其是清代中叶以后，大白菜生产有较大发展，成为中国北方秋季生产和冬季供应的最主要蔬菜。到了清末，主要种植的蔬菜大约有60多种。目前已知世界上的蔬菜种类大约有 200多种。
根据农业学分类，目前的蔬菜主要有十三个类别：
1 根菜类
指以肥大肉质直根为主要食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡等。它们都起源于温带，属 2 年生植物，喜欢清凉湿润的环境。肉质根（食用器官）形成期间要求低的温度与较短的日照。适宜秋冬栽培，用种子繁殖。要求排水良好，疏松肥沃的土壤种植。根菜类适应性广，栽培省事，产品较耐贮藏运输，并适宜加工。
2 白菜类
指大白菜、小白菜、青菜、菜苔等。原产我国，食用部分为柔嫩叶丛或花苔。多数品种在播种当年进行营养生长，第二年春天抽苔开花。大白菜与小白菜之间容易杂交，其杂交后代为不结球类型，因此留种时要注意大白菜和小白菜隔离。白菜类用种子繁殖，要求疏松肥沃、绿水保肥的土壤。白菜类为我国主要秋冬蔬菜，白菜类的营养价值主要为供给维生素、矿物质与纤维素。
3 甘蓝类
指结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、芥蓝等，食用部分为叶球、花球、花苔或球状茎等。甘蓝类为二年生蔬菜，原产于地中海沿岸，喜欢清凉湿润环境，甘蓝类蔬菜植株高大，生长强健，适应性广，结球甘蓝现已成为我国秋冬与春季主要蔬菜。
4 芥菜类
指九头芥、雪里蕻、细叶芥、榨菜等，食用部分为叶丛、花苔或肉质茎。原产我国，喜欢清凉湿润环境，用种子繁殖，主要秋冬播种，冬季或春季收获，食用幼株则可四季栽培，芥菜类为我国主要秋冬蔬菜，适宜加工贮藏。
5 绿叶蔬菜
指一群食用幼嫩株丛、嫩茎或嫩果的蔬菜。包括菠菜、芹菜、莴苣、苋菜、落葵等，在种植上都要求疏松肥沃、保水保肥的土壤，肥料要求以氮肥为主。多数用种子繁殖，也有扦插繁殖的。
6 瓜类蔬菜
指黄瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、葫芦等。为一年生植物，原产热带，喜欢温暖，能耐热，为夏季主要蔬菜，茎蔓性，有卷须，雌雄同株异花。用种子繁殖，在种植上容易有徒长、落花现象，可采用植株调整，整枝摘心，应用生长调节剂控制。瓜类的营养价值主要是供给维生素、矿物质及糖类。
7 茄果类
指番茄、茄子、辣椒等，为一年生植物，原产热带，喜温暖，不耐寒冷。高温多雨容易发生病害。用种子繁殖。茄果类的根系再生能力强，适宜育苗移栽。防止植株早衰和徒长是种植过程中的重要环节。茄果类蔬菜为主要的夏菜之一。
8 豆类蔬菜
指一些食用幼嫩果荚或种子的豆科蔬菜，包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类根系深入，根再生能力弱，适宜直播。育苗移栽宜采用小苗移栽，最好用营养钵或营养土块护根。豆类蔬菜根部有根瘤菌，能固定空气中的氮素。
9 薯芋类蔬菜
指一群以膨大的地下茎或地下根为主要食用器官的蔬菜，包括马铃薯、芋、姜、山药等，除马铃薯外，其余都喜欢温暖，一般用营养器官 （球茎、 块茎、块根）繁殖，或扦插繁殖。适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，栽培上要 求培土。薯芋类蔬菜富含淀粉，除菜用外，可兼作粮食，适宜贮藏加工。
10葱蒜类蔬菜
指洋葱、大蒜、分葱、韭菜、胡葱等。食用部分为叶片或鳞茎。洋葱与大蒜原产伊朗、阿富汗一带。大葱、韭菜原产我国西南部，喜欢温和气候，能耐寒，并耐干燥气候。适宜疏松肥沃、保水保肥的土壤。用种子繁殖或分株繁殖或蒜瓣繁殖。种子寿命短，栽培上宜采用新鲜种子。
11水生蔬菜
指需要水生环境才能生长的蔬菜，包括茭白、藕、荸荠、菱、莼菜等。食用部分有茎、叶或种子。原产东南亚沼泽地带，要求较高温度与充分足量的光照，土壤深厚肥沃，有一定水层。
12多年生蔬菜
指一些栽植一次，可连续采收数年的蔬菜，如竹笋、金针菜、芦笋、香椿等。原产温带南部，要求温暖气候。多年生蔬菜的特点是土地占用时间长，栽培粗放。种子繁殖或分株繁殖，适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，要求培土。
13食用菌
指香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头等。喜欢温暖湿润。多生长在森林地带，也可人工栽培。
