一、高温环境人群的营养与膳食
    高温环境常指32℃以上的工作环境或35℃以上的生活环境。高温环境时体温和环境温度之间温差缩小，高温下的机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊需求。
    1.高温环境下的生理特点与营养需要
    高温环境下出汗多，因气温及劳动强度不同而异。一般人的出汗量为1.5L/h，最高可达4.2L/h。如不及时补充水分和氢氧化钠，将引起严重的水盐丢失。当丢失过多时，可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状，在丢失的无机盐中，钾的丢失仅次于钠，有人估计每日从汗液丢失的钾可达100mmol以上。高温作业者凭口渴感饮水是主要的依据，再参照其劳动强度及具体生活环境建议的补水量范围，如中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3—5L，强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水的方法以少量多次为宜，无机盐的补充以食盐为主，日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右，日出汗超过5L者，日补盐量需20—25g。水溶性维生素C的供给量为每日150—200mg，维生素B1的供给量为2.5—3mg/天，维生素B2的日供给量为2.5—3.5mg。
    2.高温环境下人群的膳食建议
    ⑴合理搭配，精心烹制豆类、豆类及动物性食物，如鱼、禽、蛋、肉等，以补充优质蛋白质及B族维生素。
    ⑵补充含矿物质尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内消化。
    ⑶以汤作为补充水及矿物质的重要措施，对大量出汗的人群，宜在两餐进膳之间补充一定量的含盐饮料。

    二、低温环境人群的营养与膳食
    低温环境多脂环境温度在10℃以下的环境，常见于寒带及海拔较高地区的冬季及冷库作业等。
    1.低温环境下的生理特点与营养需要
    低温环境下生活或作业的人群，其能量需要增加包括如下因素：寒冷刺激使甲状腺素分泌增多，机体散热增加，这需要消耗更多的能量，故寒冷常使基础代谢率增高10%—15%；低温下机体肌肉不由自主的寒战，以产生热量，这也使能量需要增加。因此在低温环境下人群能量供给比常温下应增加10%—15%。低温环境下机体营养代谢发生明显改变，以碳水化合物供能为主逐步转变成以脂肪和蛋白质供能为主。低温环境下机体脂肪利用增加，较高脂肪供给可增加人体对低温的耐受，脂肪供能比应提高35%—40%。碳水化合物和能增强机体短时期内副i寒冷的耐受能力，作为能量的主要来源，供能百分比不低于50%。蛋白质供能为13%—15%，其中含蛋氨酸较多的动物蛋白质应占总蛋白质的45%，因为蛋氨酸是甲基的供体，甲基对提高耐寒能力极为重要。随低温下能量消耗的增加，与能量代谢有关的维生素B1、维生素B2以及烟酸的需求增加，烟酸、维生素B6及泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。建议维生素B1供给量为2—3mg/d，维生素B2的供给量为2.5—3.5mg/d。给低温生活人去补充维生素C，可提高机体对低温的耐受。此外，寒冷地区因条件限制，蔬菜及水果供给通常不足，维生素C应额外补充，日补充量为70—120mg。维生素A也有利于增强机体对寒冷的耐受，日供给量应为1500微克。寒冷地区户外活动减少，日照短而使体内维生素D合成不足，每日应补充10微克维生素D。寒带地区居民钙缺乏的主要原因是由于膳食钙的供给不足，故应增加含钙高的食物，如牛奶或奶制品等。
    2.低温环境人员的膳食建议
    ⑴供给充足的能量，同一人群在低温下对能量的需求比常温下增加10%—15%。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给比分别为总能量的13%—15%、35%—40%、45%—50%。其中脂肪供能比显著高于其他地区。
    ⑵保证蛋白质的供给，在膳食安排时，应该特别注意鱼类、禽类、肉类、豆类及其制品的供应。同时还可适当选择含高蛋白、高脂肪的坚果类（如核桃仁、花生仁等）食物。
    ⑶提供富含维生素C、胡萝卜素和矿物质钙、钾等新鲜蔬菜和水果，适当补充维生素C、维生素B1、维生素B2、卫生素A和烟酸等。对低温环境工作人群，推荐摄入量比常温环境同工种增加30%—50%。
    ⑷食盐的推荐摄入量为成人每天15到20克，高于非低温地区。

    三、高原环境人员的营养与膳食
    一般将海拔3000m以上的地区称为高原。在这一高度，由于大气氧分压降低，人体血氧饱和度急剧下降，常出现低氧症状。
    1.高原环境下的生理特点与营养需要
    人体对高原地区的反应，首先是为了从低氧空气中争取到更多的氧而提高机体的呼吸量。严重低氧情况下食欲减退，能量供应不足，线粒体功能受到影响，因而代谢率降低。但在同等劳动强度条件下，在高原的能量需要高于高于低海拔地区。一般情况下，从事同等强度的劳动，在高原适应5天后，比在海平面上的能量需要量高3%—5%；九天后，将增加到17%—35%；重体力劳动时，增加更多。在三种产能营养素中，碳水化合物代谢能最灵敏地适应高原代谢变化。碳水化合物提高低氧耐力的原因包括：①其分子结构中含氧原子多于脂肪和蛋白质；②消耗等量的氧时，产能高于脂肪、蛋白质③碳水化合物代谢产生更多的二氧化碳，有利于纠正低氧过度通气所致的碱中毒。初登高原者，体内水分排出较多，则应增加体液，以促进食欲，增加进食，保证营养，防止代谢紊乱。低氧情况下，尚未适应的人应避免饮水过多，防止肺水肿。未能适应高原环境的人，还要适当减少食盐的摄入量，可有助于预防急性高山反应
    2.高原作业人员的食膳建议
    ⑴高原作业人员能量供给比在非高原作业基础上增加10%。
    ⑵高原作业膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物构成适宜比例为1:1.1:5，占总能量比分别为12%—13%、25%—30%、55%—65%。
    ⑶每日微量元素的建议摄入量：维生素A1000毫克RE，维生素B1为2.0—2.6mg，维生素B2为1.8—2.4mg，烟酸20—25mg，维生素C为80—150mg、钙800mg、铁、25mg、锌20mg。

    四、接触电离辐射人员的营养与膳食
    1.接触电离辐射人员的生理特点与营养需要
    长期收到小剂量照射的放射性工作人员应摄取适宜的能量以防能量不足造成辐射敏感性增加。高蛋白膳食可以减轻机体的辐射损伤，特别是补充利用率高的优质蛋白质，可以减轻放射损伤、促进恢复；补充胱氨酸，蛋氨酸可减少电离辐射对机体的损伤。放射性工作人员应增加必需脂肪酸和油酸的摄入，以降低辐射损伤的敏感性。果糖防治辐射损伤效果也较好。电离辐射的全身效应可影响矿物质代谢，需要补充适量的矿物质。电离损伤主要是自由基引起的损伤，因此在接受照射之前和受到照射之后，应该补充大量的维生素C、维生素E和β-胡萝卜素，以及维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6或泛酸，以减轻自由基带来的损伤。
    2.接触电离辐射人员的膳食建议
    应该供给充足的能量，蛋白质可占总能量的12%—18%，以摄入优质蛋白质为主，以肉、蛋、牛奶、酸奶为佳。碳水化合物的供给应占能量的60%—65%，应选用富含维生素、矿物质和抗氧化剂的蔬菜。有专家建议，从事放射性作用的人员其营养素日供量为：能量10.5MJ（约2500kcal）；蛋白质80—100g（其中动物性蛋白质占30%）；脂肪50g；钙1g；铁15mg；碘150—200微克；维生素A为600微克RE；维生素B1为2mg；维生素B2为3微克；维生素C为100mg。

    五、接触化学毒物人员的营养与膳食
    1.接触化学毒物人员的生理特点与营养需要
    良好的蛋白质营养状况，界可以提高机体对毒物的耐受能力，也可以调节肝微粒体酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。尤其是含硫氨基酸充足的优质蛋白质供给，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅及其他重金属、卤化物、芳香类毒物的解毒作用。谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体对铅及其他重金属、卤化物、芳香类毒物的解毒作用。谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。蛋白质影响毒物的机制是：膳食蛋白质缺乏时可影响毒物在体内代谢转化所需要的各种酶的合成或活性。此外，蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸、肽氨酸和半肽氨酸等，能给机体提供-SH。-SH能结合某些金属毒物，可影响其吸收和排出，或拮抗其对含-SH酶的毒性作用，并为体内合成重要解毒剂，如谷胱甘肽、金属硫蛋白等提供原料，这些均有利于机体的解毒和防癌作用。
    膳食中的脂肪能增加脂溶性毒物在肠道的吸收和体内蓄积。磷脂作为肝内质网生物膜的重要成分，适量补充又有助于提高混合功能氧化酶（MFO）的活性，加速生物转化及毒物的排出。食物中缺少亚油酸等必需脂肪或胆碱都可能影响微粒体中磷脂的产生。这不经影响MFO功能，也影响诱导作用，从而影响毒物的代谢。
    维生素C具有良好的还原作用，能够清除毒物代谢所产生的自由基，保护机体免受大多数毒物造成的氧化损伤，维生素C还可以使氧化型谷胱甘肽再生成还原型谷胱甘肽，继续发挥对毒物的解毒作用。维生素C可提供活泼的羟基，有利于毒物解毒过程的化学反应，也被认为对大多数毒物有解毒作用。维生素C还可以提高肝微粒体混合功能氧化酶（MFO）的活性，促进氧化或还原反应。这是许多有机毒物解毒的重要途径。
    硒以硒胱氨酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）分子中，硒的束腰生理功能是以GSH-Px的形式发挥抗氧化作用，保护细胞生物膜的结构。硒亦参与抗氧化剂辅酶Q的组成，缺硒可使肝微粒体酶活性下降，影响毒物的转化。
    2.接触化学毒物人员的食膳建议
    ⑴补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质，专家建议职业接触铅的人群其蛋白质摄入量应占总能量的14%—15%，其中动物蛋白质宜占总蛋白质的50%。
    ⑵补充B族维生素，适当补充对中毒靶组织和靶器官有保护作用的营养素。
    ⑶供给充足的维生素C。多数专家建议，职业接触毒物的人影应供给维生素C150—200mg每天。
    ⑷镉作业人员补充足够的钙和维生素D，维生素D对镉毒有一定的防止作用。
    ⑸对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养，平衡膳食的基础上适当补充铁、维生素B12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成。
    ⑹保证硒、铁、钙等矿物元素的膳食供应，以抵杭有毒金属的吸收并促进其排出。
    ⑺保证蔬菜和水果的摄入量，蔬菜水果中丰富的维生素和矿物质不仅有利于机体解毒功能，而且其中丰富的植物纤维、果胶、植酸等成分对于促进毒物排出具有重要作用。
    ⑻适当限制膳食脂肪的摄入。为避免高脂肪膳食所导致的毒物在小肠吸收的增加，专家建议的脂肪供能比不适宜超过25%。